導(dǎo)讀：液氮在水產(chǎn)品中的應(yīng)用可謂十分廣泛。液氮速凍可較好地保持冷凍原料的品質(zhì)，由于液氮本身溫度極低，水分子來不及移動便形成了細(xì)小的冰晶，數(shù)量多且分布均勻，對組織結(jié)構(gòu)破壞程度大大降低，解凍后的食品基本能保持原有食品的色、香、味。

　　對蝦的速凍方式大致可分為三種：液氮速凍、速凍機(jī)(氨制冷、氟制冷)、普通冷庫。我們分別看看這三種方式相比的結(jié)果吧。

　　液氮速凍在短短幾秒內(nèi)就能迅速通過0℃到-5℃這一冰晶生成帶，并將南美白對蝦迅速速凍至-18℃，對蝦的中心溫度呈直線下降趨勢;-38℃的速凍機(jī)(氨制冷、氟制冷)效果次之，通過0℃到-5℃大概需要18min，將對蝦速凍至-18℃大約需要30min;普通冷庫速凍的效果差，通過冰晶生成帶的時間約為24min，并且在此階段溫度下降極為平緩，大約需要45min才能將對蝦速凍至-18℃。通過對比三者速凍的快慢，可以看出液氮速凍相比于其它方式能較快地實現(xiàn)對蝦的凍結(jié)。

　　速凍方式對對蝦失質(zhì)構(gòu)的影響

　　對蝦經(jīng)過各種冷凍處理后質(zhì)構(gòu)的變化不是很明顯。在液氮速凍的處理中，除黏附性和咀嚼性顯著地低于新鮮對蝦外，其他指標(biāo)均無顯著差異。經(jīng)過超低溫速凍處理，也只有黏附性、咀嚼性和彈性與新鮮對蝦存在顯著差異。但是經(jīng)過冷庫直接冷凍的對蝦除黏附性和咀嚼性與新鮮對蝦無顯著差異外，其他各指標(biāo)均存在顯著差異。因此經(jīng)冷庫直接冷凍的處理對于對蝦的質(zhì)構(gòu)造成的影響，不適合用于對蝦的冷凍處理。

　　速凍機(jī)(氨制冷、氟制冷)方式對對蝦鹽溶性蛋白含量的影響

　　新鮮對蝦的鹽溶性蛋白的含量為127.05mg/g，當(dāng)經(jīng)不同的速凍方式處理后，蝦體內(nèi)鹽溶性蛋白的含量比變化很大，其中經(jīng)液氮速凍后為114.64mg/g，其體內(nèi)鹽溶性蛋白的含量與新鮮對蝦含量相差小，但是經(jīng)顯著性差異分析后發(fā)現(xiàn)兩者差異顯著。經(jīng)速凍機(jī)(氨制冷、氟制冷)和冷庫處理后的對蝦鹽溶性蛋白的含量也顯著低于液氮速凍處理組，分別為82.01，58.74mg/g，且兩者之間也差異顯著。說明對蝦經(jīng)不同方式冷凍處理后，鹽溶性蛋白會發(fā)生不同程度的變性，但是相對比之下，液氮速凍造成的冷凍變性更小。從熱動力學(xué)上說，鹽溶性蛋白質(zhì)含量的減少是蛋白質(zhì)分子內(nèi)相互作用及蛋白質(zhì)與水相互作用平衡轉(zhuǎn)換的結(jié)果。速凍處理導(dǎo)致了蛋白質(zhì)分子內(nèi)相互作用加強(qiáng)，而蛋白質(zhì)與水的相互作用減弱。造成蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)作用而產(chǎn)生沉淀，所以鹽溶性蛋白質(zhì)含量下降。

　　總的來說，對蝦經(jīng)3種速凍方式處理后其質(zhì)構(gòu)變化不大，其中以液氮速凍處理組與新鮮對蝦之間的差異較小，因此說明液氮速凍能更好的保持對蝦的質(zhì)構(gòu)。經(jīng)液氮速凍處理后對蝦的鹽溶性蛋白含量低于新鮮對蝦，但卻明顯高于-38℃速凍機(jī)(氨制冷、氟制冷)和-18℃普通冷凍工藝。

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